Фарш мясной, виды, категории

Мясорубки как инструмент производства на предприятиях общественного питания применяются для переработки, измельчения мясных и рыбных продуктов в фарш. Так же мясорубки профессиональные для ресторанов кафе и баров применяются для повторной переработки котлетной массы, а так же набивки колбас, купат.

Так как основной продукт переработки с применением мясорубок профессиональных является фарш. Рассмотрим более подробно категории и принципы производства фарша.

Фарш это продукт переработки пищевых мясных продуктов убоя и смешивания с не мясными ингредиентами. Соответственно продукт пищевого убоя это продукт полученный в результате переработки животного убоя, подвергнутого убою в промышленных условиях. А убойное животное – это соответственно сельскохозяйственное или промысловое животное предназначенное для убоя.

Далее в результате смешивания мясного и не мясного ингредиента мы получаем мясосодержащий продукт или мясорастительный продукт.

Мясосодержащим продуктом называют продукт, в котором содержится от 5% до 60% мясных ингредиентов.

Мясо-растительный продукт это продукт с содержанием мясных ингредиентов от 30; до 60%.

Мясорубки как инструмент производства на предприятиях общественного питания применяются для переработки, измельчения мясных и рыбных продуктов в фарш. Так же мясорубки профессиональные для ресторанов кафе и баров применяются для повторной переработки котлетной массы, а так же набивки колбас, купат.

Так как основной продукт переработки с применением мясорубок профессиональных является фарш. Рассмотрим более подробно категории и принципы производства фарша.

Фарш это продукт переработки пищевых мясных продуктов убоя и смешивания с немясными ингредиентами. Соответственно продукт пищевого убоя это продукт полученный в результате переработки животного убоя, подвергнутого убою в промышленных условиях. А убойное животное – это соответственно сельскохозяйственное или промысловое животное предназначенное для убоя.

Далее в результате смешивания мясного и не мясного ингредиента мы получаем мясосодержащий продукт или мясорастительный продукт.

Мясосодержащим продуктом называют продукт, в котором содержится от 5% до 60% мясных ингридиентов.

Мясо-растительный продукт это продукт с содержанием мясных ингредиентов от 30; до 60%.

Растительно-мясной продукт, продукт содержащий мясные ингредиенты от 5% до 30% включительно.

По определению фарш мясной (или мясосодержащий) – рубленный полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм., предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

По ГОСТ Р 52428 и ГОСТ Р 52675 фарш классифицируют на три основные категории:

  • категория А — «Говяжий», «Бараний», «Конский»;

 

  • категория Б — «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»;

 

  • категория В — «Нежный».

 

По термическому состоянию фарш делится на:

— охлажденный.

— подмороженный.

— замороженный.

Фарш как продукт должен соответствовать строго требованиям ГОСТ и ТУ. Вырабатываться по технологическим инструкциям. Характеристики фарша по показателям должны содержать следующие характеристики как, внешний вид, степень измельчения, цвет, запах, темпрература, массовая доля белка не менее%, и жира не более%.

Особое внимание при изготовлении фарша стоит уделять содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в строгом соответствии Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции.

Для производства мяса используют все виды мясного сырья, а именно говядина, свинина, мясо птицы, баранина. А так же мясо механической обвалки.

Отдельно нужно сказать о мясе механической обвалки – это в настоящее время очень популярный продукт для полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса. Получают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые проходят сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш.

К сожалению данный продукт не идентичен натуральному мясу, так фарш сделан не только из мышечной ткани но и из прочих мягких тканей, жиров в нем больше чем белков, а так же встречаются осколки кости от 0,5 до 0,75 мм.

Чаще всего из фарша, кроме его продажи как полуфабриката изготавливают котлеты, бифштексы, паштеты.

Котлета как понятие появилось от французского слова côtelé, ребристый и кулинарном понятии представляло мясо на кости. В русской кухне котлета как современное кулинарное изобретение стало появляется примерно 1870 года, и называлось как котлета рубленная. Котлета как изделие из фарша упоминается в кулинарных книгах с 1939-1940 годов.

Для приготовления фарша на предприятиях общественного питания используют мясорубки типа МИМ 300, МИМ 300 М, МИМ 600, МИМ 80, МИМ 350.

МИМ 300

 

Похожие однотипные блюда из фарша:

Крокеты (разновидность котлет с начинкой)

Татарский бифштекс

Люля-кебаб

Клопс

Фрикадельки

Тефтели

Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов

Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом

Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жареной котлеты, подаваемое обычно с капустой

Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса

Рисолле

Мититеи

Кырнэцеи (разновидность Мититеи)

Чигири

Аранчини — сицилийские котлеты с рисом

Сиченики — украинские лепешки из фарша

Зразы