Кухня любого предприятия питания – это его сердце. Работая уверенно и ритмично, именно она будет запускать жизненно важные процессы всего предприятия. Ее структура и расположение будут влиять на качество блюд, скорость их приготовления, количество гостей, обслуживаемых за единицу времени, на загрузку официантов и, как следствие, на атмосферу самого кафе или ресторана в целом.
Итак, давайте рассмотрим стадийность процесса проектирования предприятия питания:
Создавая технологическую зону, прежде всего, необходимо учесть многие факторы: расположение предприятия, его тип, вид поступающего сырья, количество посадочных мест, частота загрузки, выпускаемый ассортимент блюд, изделий и т.д. Не стоит недооценивать данный этап, ведь только понимая все нюансы работы будущего предприятия, технолог сможет организовать «правильное» пространство. Пространство, которое сможет работать.
Дальнейшим шагом будет зонирование, т.е. примерный расчет площади, подбор помещений и их расположение. Важно обратить внимание, на то, что уже на данной стадии разработки проекта как проектировщик, так и сам заказчик должны отследить «поточность» процессов. Что же это значит? Перед тем, как блюдо попадет к гостю на стол, продукты пройдут ряд технологических процессов, последовательно связанных между собой. Сначала, их должны доставить, организовать хранение, а затем и приготовление. Не стоит забывать и о мытье посуды, сборе и утилизации отходов. Задача инженера — сделать эти процессы логично следующими друг за другом, оптимизируя труд персонала.
Следующим шагом является непосредственно само оснащение. На основе набора технологических процессов, необходимых для приготовления блюд и изделий, специалист подбирает необходимое оборудование. Безусловно, на сегодняшний день на рынке присутствует широкий выбор производителей, предлагающих оборудование различных ценовых категорий. Однако помимо выбора марок и моделей техники, стоит уделить внимание компоновочному решению и подбору оборудования согласно производительности предприятия. Такой шаг поможет улучшить санитарные условия производства, увеличить продуктивность и обеспечить безопасность работы персонала.
После согласования планов расстановки оборудования, разрабатываются монтажные планы коммуникаций, а именно: воды и канализации, электрики и вентиляции.
Итак, грамотный проект предприятия питания помогает использовать площадь эффективно, т.е. рентабельно. Это инвестиция, которая, как правило, окупается с лихвой.